• Maria Isabel Sarrasí Alia

Gestión de alérgenos en sector de la Restauración

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El 13 de Diciembre de 2014, entró en vigencia el reglamento 1169/2011 sobre información alimentaria y alérgenos . El sector alimentario está obligado según el Parlamento Europeo a informar a todo consumidor de la presencia de elementos alérgenos que pueda contener todo aquello que esté destinado al consumo. Con éste un nuevo reto para la gestión de todos los restaurantes en Europa. El cambio que implica no viene gratis.

El reglamento exige a los hosteleros:



  1. En primer lugar tener un mayor control de lo que se cocina, cómo y con qué productos.

  2. En segundo lugar, dar la información detallada a los comensales de todas las sustancias alérgenas que se encuentren presentes en sus platos.

La salud ante todo, por supuesto… pero importante cambio, ¿cómo lo puede gestionar un gerente de restaurante, para evitar riesgos de salud y sanciones?

¿Qué información sobre alérgenos debe manejar el personal del restaurante?


“Es fundamental que todo el personal que trabaje en el establecimiento tenga conocimientos adecuados sobre:

  • Los alérgenos más comunes

  • Los síntomas que pueden llegar a provocar;

  • El origen de dichos alérgenos (es decir, dónde se pueden encontrar y en qué formas),

  • Las alternativas libres de sustancias alergénicas y,

  • Por supuesto, los problemas de contaminación cruzada que pueden llegar a tener lugar tanto en cocina como en sala”.

Unos de los errores más comunes en la puesta en práctica del nuevo reglamento es la de no formar al personal.

El plan general de formación de trabajadores debe incluir formación sobre alérgenos.

Conocimientos que se adquieren con nuestro curso:


1. Caracterización de las alergias e intolerancias alimentarias. Reacción adversa a los alimentos.

2. Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias.

3. Elaboración de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.

4. La comunicación con el cliente y la gestión de alérgenos en establecimientos de restauración.

Los cambios siempre traen desafíos, considera que gestionar esta adaptación de manera incorrecta en tu restaurante, podría traerte multas altas e importantes riesgos de salud.


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